Apa itu SCOBY? Kenalan sama kultur di balik kombucha
Kalau kamu pernah lihat toples kombucha, pasti kamu pernah lihat lapisan kenyal yang mengambang di atasnya. Itu SCOBY. Bentuknya memang agak aneh, tapi tanpa dia, teh manis ya tetap teh manis.
Arti nama SCOBY
SCOBY adalah singkatan dari Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, atau kultur simbiotik bakteri dan ragi. Kata kuncinya ada di "simbiotik": bakteri dan ragi di dalamnya hidup bareng dan saling memakai hasil kerja satu sama lain. Ragi saja nggak cukup buat bikin kombucha, bakteri saja juga nggak.
Di Indonesia, SCOBY sering disebut jamur kombucha, dan di banyak tulisan lama namanya tea fungus. Namanya memang begitu, tapi isinya campuran bakteri dan ragi, bukan jamur seperti yang biasa kita masak.
Bentuknya seperti apa?
SCOBY berupa lapisan kenyal berwarna krem sampai kecokelatan. Bentuknya mengikuti wadah tempat dia tumbuh: toplesnya bulat, SCOBY-nya juga bulat. Lapisan ini sebagian besar terbuat dari selulosa yang dibuat oleh bakteri.
Kadang ada benang-benang cokelat yang menggantung di bawahnya. Biasanya itu kumpulan ragi. Satu hal yang sering terlewat: kultur ini nggak cuma tinggal di lapisannya. Bakteri dan ragi juga hidup di cairan kombucha itu sendiri.
Apa yang terjadi di dalam toples
Bahan dasarnya sederhana: air, teh, dan gula. Teh manis dimasukkan ke toples bersama SCOBY dan sedikit kombucha dari batch sebelumnya, lalu didiamkan. Dari situ, kultur mulai bekerja.
Ragi memecah gula. Hasilnya sedikit alkohol dan gas karbon dioksida, gas yang nantinya bikin kombucha bersoda.
Bakteri mengubah alkohol jadi asam. Yang paling banyak adalah asam asetat, sumber rasa asam segar kombucha. Makin lama difermentasi, rasanya biasanya makin asam dan makin kurang manis.
Lapisan baru tumbuh. Sambil bekerja, bakteri membuat selulosa, jadi di permukaan cairan terbentuk lapisan SCOBY yang baru.
Karena itu fermentasi nggak bisa diburu-buru. Rasa kombucha ditentukan oleh berapa lama dan dalam kondisi apa kultur ini dibiarkan bekerja.
Kenapa selalu ada SCOBY baru?
Di setiap batch, lapisan selulosa baru terbentuk. Pembuat kombucha sering menyebutnya baby SCOBY. Lapisan ini bisa dipakai untuk memulai batch berikutnya, bersama cairan kombucha yang sudah jadi. Begitulah satu kultur bisa terus diteruskan dari toples ke toples.
Cairan dari batch sebelumnya juga punya peran. Cairan itu sudah asam, jadi teh manis yang baru langsung berada dalam kondisi asam sejak awal, kondisi yang disukai kultur kombucha.
Sumber bacaan
- Jayabalan dkk. (2014). A Review on Kombucha Tea: Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. doi.org/10.1111/1541-4337.12073
- May dkk. (2019). Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem. PeerJ. doi.org/10.7717/peerj.7565